起雲劑的主要成份是棕櫚油或葵花油、乳化劑、阿拉伯膠，以及穩定劑、增重劑等。
阿拉伯膠是一種豆科植物的汁液凝結物，而棕櫚油榨取自油棕籽，皆為可食性。乳化劑可由植物油氫化後製成。
起雲劑的作用包括：水合（讓油性原料與水性原料可以結合）、均質（讓果肉等懸浮物不致沉澱）、果凍化（透明醬效果）。
果汁跟一些濁濁的飲料（運動飲料、乳酸飲料）與果醬為了產品的賣相，會使用起雲劑。
製作冰淇淋、某些粉狀劑和錠狀劑的過程，為了保持液態原料的均勻，也會使用起雲劑。
食品添加物包括色素、香料、香精跟一堆“品質改進劑”等，屬於油性的若要加在水性產品中，也需要起雲劑。
除了上述可以吃的食品級起雲劑，還有不能吃的化工級起雲劑，常用於乳液、洗潔劑、洗髮精、界面劑等。
這次出事的原因是不肖廠商使用化工起雲劑的原料，來製作食品起雲劑。主要是用塑化劑 DEHP 取代棕櫚油。
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補充資料：維基百科「2011年台灣塑化劑事件」